Borrajas con le vongole, un piatto simbolo della gastronomia di Saragozza

Borrajas con le vongole è un piatto simbolo della gastronomia di Saragozza che combina la delicata consistenza della borraja — una verdura autoctona dell'Aragona — con la sapidità e freschezza delle vongole, creando un contrasto unico al palato.

Cos'è la borraja?

La borraja (Borago officinalis) è una verdura con gambi succosi e foglie vellutate, dal sapore leggermente simile al cetriolo, ricca di mucillagini e minerali. Viene coltivata negli orti lungo il fiume Ebro e arriva sulle tavole tra inverno e primavera.

Come si preparano le borrajas con le vongole?

• Sbollentatura: i gambi di borraja vengono lessati in acqua salata con un goccio di limone per mantenere il loro intenso colore verde.
• Sauté leggero: aglio e prezzemolo tritati vengono dorati nell'olio extravergine di oliva.
• Aggiunta delle vongole: dopo aver aggiunto un bicchiere di vino bianco o brodo leggero, le vongole vengono cotte al vapore finché non si aprono.
• Impiattamento: la borraja viene mescolata con il sugo risultante e le vongole, e terminata con un filo di olio crudo e qualche goccia del suo brodo.

Qual è la sua origine e storia?

Nella Valle dell'Ebro, la borraja era una verdura umile degli orti i cui eccessi venivano cucinati con frutti di mare dai porti di Tortosa e del Delta. A metà del XX secolo, le famiglie di Saragozza iniziarono a fondere entrambi i prodotti, dando vita a questa ricetta servita oggi nei ristoranti più tradizionali della città.

Con quali vini abbinare le borrajas con le vongole?

La sua morbida untuosità e il leggero tocco marino richiedono vini bianchi con buona acidità, come un Garnacha Blanca del Somontano o un Chardonnay aragonese. Si abbina anche bene con un rosato fresco di Cariñena.

In sintesi, le borrajas con le vongole sono la perfetta dimostrazione di come la cucina di Saragozza unisca terra e fiume: una verdura da orto e il sapore del mare in un piatto unico, ricco di storia, freschezza e semplicità.